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仲食咁濃味？第五種味仲啱你

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admin
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【周三識食】

一般人愛吃濃味食物，雖然食得太鹹會增加高血壓等風險，但食物淡而無味卻教人難耐，其實濃味與淡味之間還有鮮味。營養師表示，近年日本人興起多用鮮味（Umami）食材煮餸的潮流，包括昆布、木魚乾、香菇、露筍等，藉此減少烹調用鹽、豉油等濃味調味料，令餸菜既鮮味又健康，長遠對心血管健康有益。

記者：梁麗兒



註冊營養師陳玉儀表示，日本科學家池田菊苗（Dr.Ikeda）研究昆布味濃而不鹹的味道，發現了食物中除甜、酸、苦、辣以外的第五種味道，即鮮味Umami，其中Umai為日文，意思指「好好味」，Umami解作鮮味。池田發現部份食材滿載鮮味，主要源自「谷氨酸」（glutamate），屬一種氨基酸即組成蛋白質的成份。谷氨酸本身無營養價值，但其鮮味獨特，有助帶出餸菜味道，從而減少使用鹽、蠔油、豉油及味精等調味，後稱為Umami。

陳引述日本東北大學有研究發現Umami食物的鮮味，可以改善味蕾感覺，令一批味覺已出現退化的長者食出鮮味，重拾進食的樂趣，並透過少吃鹹味食物，減少攝取鈉及改善健康。
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Hiburan - Entertainment
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